| La nutrition |
D'un point de vue nutritionnel, la viande est un aliment très riche en protéines, lipides, minéraux et vitamines. Elle nous apporte plusieurs types de protéines simultanément. Les rôles des protéines sont multiples : elles interviennent dans la croissance, la reproduction, l’immunité, la constitution des os, des muscles et de la peau. La richesse de la viande en protéines est donc un atout majeur ! De plus, les protéines de viande ont l’avantage d’être de très bonne qualité car elles contiennent en proportions équilibrées tous les acides aminés indispensables à l’organisme. Enfin, elles sont particulièrement bien assimilées par l’organisme. Les acides aminés sont les principaux composants du corps humain après l'eau , ils constituent les protéines et les peptides. Leur nom provient du fait qu'ils possèdent une fonction amine (NH2) et une fonction acide carboxylique (COOH).
Il existe une centaine d'acides aminés mais seuls 22 sont codés par le génome des organismes vivants : Alanine ; Arginine ; asparagine ; aspartate ou acide aspartique ; cystéine ; glutamate ou acide glutamique ; glutamine ; glycine ; histidine ; isoleucine ; leucine ; lysine ; méthionine ; phénylalanine ; proline ; pyrrolysine ; sélénocystéine ; sérine ; thréonine ; tryptophane ; tyrosine ; valine.
Chaque acide aminé confère à la protéine des propriétés chimiques spécifiques, et l'ordre d'assemblage lui donne une fonction bien précise.
Un acide aminé essentiel ou indispensable (en anglais, IAA), est un acide aminé qui ne peut être synthétisé de nouveau par l'organisme (généralement humain) ou qui est synthétisé à une vitesse insuffisante, et doit donc être apporté par l'alimentation, condition nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme . Chez l'Homme, on compte huit acides aminés essentiels : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine. Deux acides aminés de plus sont essentiels pour l'enfant: l'arginine et l'histidine. Les protéines présentent dans la viande permettent de combler nos besoins en acides aminés.
Les lipides (ou matières grasses) jouent de nombreux rôles dans la construction et le fonctionnement du corps (notamment dans la régulation de la température du corps), et fournissent et/ou transportent des vitamines A, D et E. Les lipides constituent une source d’énergie pour l’organisme. Leur apport dans l’alimentation doit être modéré : ainsi, avec de très nombreux morceaux qui présentent des taux de matières grasses inférieurs à 5%, la viande a de nombreux atouts !
La viande possède également de nombreux minéraux tels que le fer, le zinc, le sélénium, qui sont impliqués dans les fonctions fondamentales comme la défense de l'organisme. La viande est l'une des principales sources de ces minéraux. De plus, on trouve dans la viande quelques vitamines comme les vitamines B3, B6 et B12. Les vitamines permettent l’utilisation et la transformation des macronutriments (protéines, glucides, lipides), et contribuent au fonctionnement du système nerveux, à la croissance et à la production d’énergie. Elles sont vitales pour l'organisme. Les viandes représentent ainsi la première source de vitamine B12 dans l’alimentation des français.
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