| Le goût |
Lorsque nous mangeons un aliment, les molécules responsables du goût interagissent avec la membrane des papilles gustatives situées sur la langue. Ces papilles gustatives libèrent des neurotransmetteurs qui provoquent la sensation de goût. De plus l’odorat joue un rôle important dans la perception du goût d’un aliment. Les lipides abaissent le seuil de perception des molécules par les papilles gustatives selon des mécanismes encore mal compris. Ce sont des exhausteurs de goût. L’odeur et la saveur se développent exclusivement lors de la cuisson de la viande. Les protéines, les lipides et la vitamine B sont dégradées à ce moment-là et produisent des composants renforçateurs de goût. Combinés à l’acide glutamique (ou glutamate, c'est un acide aminé) présent naturellement dans la viande, cela crée la saveur particulière de la viande.
La viande in vitro ne possédant pas de "gras" (voir >ici< ) et la viande n'ayant pas de maturation, ce nouveau type de steak n'a pour l'instant pas ou peu de goût.
|