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| Gras |
La viande in vitro ne contient pas de gras, mais seulement du muscle. Dans la viande, le gras est présent sous forme de matière grasse. Une matière grasse alimentaire est composée de lipides , qui sont des molécules constituées par un assemblage d’acides gras.
Un acide gras : acide carboxylique ( molécule qui comprend un groupement carboxyle : un atome de carbone liée par une double liaison à un dioxygène, et par une liaison simple à un groupe hydroxyle ) à chaine aliphatique (carbonée), de 4 à 36 atomes de carbone en nombre pair. Les acides gras sont présents dans les graisses animales, végétales, les huiles et les cires sous forme d’esters. Une fonction ester est un groupement caractéristique d’un atome lié à un oxygène par une double liaison, et à un groupement alcoxyle (espèce chimique faite d’un groupe alkyle et d’un atome d’oxygène) de type R-COO-R’.
Les acides gras peuvent être saturés (tous leurs atomes de carbone forment des liaisons hydrogène, plus aucune de double liaisons) ou insaturés (qui comportent au contraire une – monoinsaturé – ou plusieurs – polyinsaturés – doubles liaisons) comme les huiles et graisses végétales.
Les acides gras sont une catégorie de lipides. Les lipides constituent donc le support de la matière grasse des êtres vivants.
Les lipides sont des molécules hydrophobes (insolubles dans l’eau et dans les solvants polaires, comme l’huile) ou amphiphiles (molécules hydrophobes contenant un domaine hydrophile). Les lipides sont des molécules très diversifiées, qui peuvent se présenter à l’état solide et liquide.
Les lipides apportent de l’énergie, en se stockant dans notre organisme. Les réserves de lipides sont utilisées lors des efforts de longue durée, entre les repas ou lors d’un jeune prolongé. De plus, les lipides constituent les membranes de nos cellules et permettent le transport et l’assimilation de certaines vitamines (A,D,K,E).
Une alimentation pauvre en lipides entraîne des déficits en acides gras indispensables. Or, ceux-ci n’étant pas synthétisés par notre corps, cela peut causer des incidences non négligeables sur le bon fonctionnement de notre organisme. De plus, les lipides sont déterminants dans la prévention de l’apparition de certaines pathologies. Ainsi, une carence en lipides peut favoriser certaines maladies comme le diabète, les maladies cardiovasculaires, la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge, tâche sombre au centre lorsqu’on regarde) voir même certains cancers.
Dernier point important, il existe deux sortes de vitamines : les vitamines solubles dans l’eau (hydrosolubles) et les vitamines solubles dans les graisses (liposolubles). Or, la majorité des vitamines, tels que les vitamines A, D, E et K, sont des vitamines liposolubles, c’est-à-dire que si nous n’apportons pas à notre organisme les quantités de graisses qui lui sont nécessaires, alors les vitamines ne peuvent plus être assimilées, ce qui entraînerait une carence de l’organisme en vitamines! Or, des carences en vitamines peuvent avoir des conséquences désastreuses sur notre organisme – d’où l’importance d’assimiler un minimum de ces « graisses ».
Les lipides ou glucides sont souvent synonymes de mauvaise alimentation, cependant, ils restent nécessaires à notre organisme. Chacun doit trouver un équilibre afin de rester en bonne santé.
Les acides gras en exhausteurs de goût : peut-on les recréer ?
Les aliments contenant des lipides ont plus de goût, nous avons donc une tendance naturelle à en manger plus.
Lorsque nous mangeons un aliment, les molécules responsables du goût interagissent avec la membrane des papilles gustatives situées sur la langue. Ces papilles gustatives libèrent des neurotransmetteurs qui provoquent la sensation de goût. De plus l’odorat joue un rôle important dans la perception du goût d’un aliment.
Les lipides augmentent le goût des aliments, l’améliorent, selon des mécanismes encore mal compris, c’est évident lorsqu’on mange une salade avec ou sans huile. Ils peuvent s’apparenter à des exhausteurs de goût mais ne sont pas considérés comme tels, car ils restent plus ou moins naturellement présent, comme les épices par exemple. On appelle exhausteur de goût les ingrédients chimiques, ou artificiels qu’on va ajouter pour donner une impression de saveur au consommateur lorsque l’aliment naturel est fade.
Les lipides ont un effet supplémentaire sur la texture de certains aliments, en dehors du goût, ils les rendent plus moelleux.
En matière de goût, on compte 5 saveurs principales : sucré, salé, acide, amer et umami. Cependant, une étude a démontré que nos papilles détectaient le gras. Il pourrait être considéré comme la 6ème saveur principale.
On aime donc le gras pour son goût, la texture qu’il peut apporter, et nos papilles y sont, de plus, très sensibles.
Les matières grasses permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles, qui se révèlent dans les matières grasses plutôt que dans l’eau, ou les solvants polaires. Beaucoup d’aliments sont lipophiles (et par conséquent hydrophobes), ils vont se mélanger à la matière grasse pour délivrer leurs meilleurs arômes. C’est pour cela que des pommes de terre à l’huile ont plus de goût que des pommes de terre à l’eau.
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