| Couleur |
La viande in vitro est composée de cellules de muscle, tout comme la « vraie » viande. Cependant, des différences restent largement présentes : la viande in vitro ne s’apparente pas à de la viande classique, par son goût comme par sa composition.
La viande in vitro a une couleur blanche. Bien qu’elle soit composée de cellules musculaires, elle n’a pas la même couleur que la viande de bœuf classique.
La viande animale est colorée grâce à la myoglobine, un pigment. C’est une protéine qu’on peut dire « cousine » de l’hémoglobine. La myoglobine permet au sang de transporter de l’oxygène, et lui donne sa couleur rouge. Lorsque l'hémoglobine du sang libère l'oxygène dans les muscles, la myoglobine fait une réserve qui va servir lors de leur contraction. En effet, lorsque les muscles se contractent, les vaisseaux sanguins aussi et l'apport en oxygène au muscle est diminué au moment où il en a le plus besoin : c'est là que la myoglobine libère sa réserve.
Elle est en effet constituée d’un groupement héminique (relatif à l’hème, un groupement héminique est composé de divers cofacteurs [composé chimique non protéique mais qui permet le fonctionnement d’une protéine] qui ont une structure cyclique particulière, appelée porphyrine, et contenant un atome de métal [souvent fer] qui va accueillir le dioxygène), et de globine (protéines globulaires qui partagent un ancêtre commun, famille de protéines).
Il y a, dans la viande, 3 formes de pigments héminiques (la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine) qui vont interagir avec le milieu comme avec l’organisme de l’animal pour donner sa couleur à la viande. Le fer présent dans ces pigments héminiques va conférer sa couleur rouge à la viande.
La couleur n’est donc pas présente dans le muscle ou dans les cellules directement mais dans le sang qui irrigue le muscle.
La quantité de myoglobine varie selon plusieurs facteurs, d’une espèce à une autre ou même au sein d’une espèce. Le bœuf a une forte concentration d’hémoglobine dans ses muscles (0.4%), contrairement au porc (0.005%).
Ces informations nous permettent de conclure qu ’il est impossible de recréer une coloration à l’identique de celle de la vraie viande dans la viande in vitro. Il faudrait pour cela créer un système d’irrigation sanguine, qui ne fonctionne pas sans un cœur et donc sans un animal. De plus, il faudrait créer cela artificiellement pour être en accord avec l’idée première de la viande in vitro (limiter le nombre d’abattages).
C’est pour cela qu’il faut trouver d’autres techniques de coloration plus simples, ou plus artificielles. Pour le moment, cette coloration est faite avec du jus de betterave, mais cela ne suffit pas à conférer un aspect aussi attirant que la viande rouge.
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